Was macht die ausgewählten Weine denn nun zum Sekt? Erst mit der zweiten Gärung des Weines entsteht der Sekt. Um die Cuvée nach der Ruhezeit zu dieser entscheidenden Gärung zu bringen, erhält sie eine sogenannte »Fülldosage« – ein genau bemessener Anteil von Wein mit gelöstem Kristallzucker und einem bestimmten Zusatz von Reinzuchthefe. Die zweite Gärung findet in einem druckfesten Behälter statt, aus dem die sich bildende Kohlensäure nicht entweichen kann. Unser Wein ist dabei tatsächlich zu Sekt geworden – endlich!

Bei einem Druck von 6 bar hören die Hefezellen auf zu arbeiten, aber der Sekt ruht jetzt noch einmal mindestens sechs Monate. Wir müssen uns also noch eine Weile gedulden, bis sich die feinen Aromen vollständig entwickelt haben. Die charakteristischen Perlen entstehen aber sowieso erst beim Öffnen der Flasche – vom Druck befreit, sammelt sich die Kohlensäure zu Bläschen, die langsam im Glas aufsteigen.

Was gibt es noch zu wissen? Es existieren zwei Methoden für die zweite Gärung: die traditionelle Flaschengärung und die moderne Fassgärung.